Sejumput garam (gourmet).
MANILA, Filipina – “Secara umum, garam menambah rasa,” tambah Chef Anne Atanacio peluncuran Aro-En Gourmet Salt pada bulan September lalu di Cravings, Shangri-La Mall, dimana instruktur pembuatan kue dan kue kering di Pusat Seni Kuliner mendemonstrasikan banyak cara memadukan makanan dengan garam.
Atanacio menambahkan, selain rasa asin pada masakan asin, garam juga menambah rasa pada makanan yang disandingkan. “Itu tidak serta merta membuatnya lebih asin. Ini meningkatkan rasa yang berbeda.”
Pengetahuan umum adalah bahwa garam ditambahkan ke makanan untuk membuatnya lebih asin dan beraroma. “Itulah yang sekarang kami coba ubah dengan garam gourmet, bahwa garam tidak hanya untuk membuat makanan menjadi asin. Ini memberinya dimensi lain,” kata Atanacio. “Ini menghasilkan rasa yang berbeda, memberikan tekstur yang berbeda dan melengkapi rasa lainnya.”
Pembulatan
Membumbui makanan dengan garam biasanya dilakukan sebelum atau selama proses memasak, namun ada juga praktik dalam menyiapkan makanan yang disebut “finishing”.
“Garam gourmet bukan hanya untuk bumbu. Anda bisa menghabiskan sebuah hidangan dengan itu, yang berarti Anda bisa menambahkannya menjelang akhir sebelum Anda benar-benar memakan (hidangan tersebut),” kata Atanacio. Dan dengan melakukan itu, “Anda tidak hanya merasakan rasanya, tetapi juga tekstur garamnya. Kadang-kadang mencapai mulut Anda pada titik tertentu dan memberi Anda rasa yang tiba-tiba.”
Salad, misalnya, bisa menggunakan garam gourmet yang enak. “Tidak lazim menghiasi salad dengan garam. Tapi sekarang bisa dengan garam serpihan atau dengan fleur de cel,” kata Atanacio. Fnama keluarga mereka cel mengacu pada jenis garam laut berkualitas tinggi yang dipanen dengan tangan.
“Taburkan sedikit di atasnya sebelum Anda benar-benar menikmati salad Anda, dan itu akan memberikan rasa renyah yang enak dan menarik. Kemudian Anda juga mendapatkan sedikit garam sesekali saat Anda mengunyah.”
Garam juga sangat cocok untuk makanan manis seperti halnya dengan makanan asin. “Kalau ada yang manis banget, bisa ditaburi sedikit fleur de cel di atasnya,” kata Atanacio. “Dan saat Anda menggigitnya, akan ada sedikit rasa asin yang dipadukan dengan rasa manis dan juga sangat enak.”
Cokelat panas yang ditaburi sedikit garam membuatnya semakin enak, menurut pastry chef. Kombinasi yang sangat populer saat ini adalah karamel asin yang sering ditemukan pada es krim atau donat. “Ini kontras yang bagus antara rasa manis dan rasa garam yang tiba-tiba.”
Masalah dengan garam industri
Tidak semua orang memiliki akses mudah terhadap garam gourmet sebelumnya. Di Filipina, sebagian besar rumah tangga menggunakan garam batu biasa yang mereka beli per kilogram dari supermarket.
Demi alasan kesehatan, Chef Atanacio menyarankan perubahan. “Kami menyebut garam batu sebagai garam industri,” katanya. “Tidak ada salahnya menggunakannya dalam masakan sehari-hari, namun industri menyebutnya garam industri karena Anda menggunakannya untuk hal lain selain makanan – seperti saat Anda mewarnai baju dan membutuhkan garam.”
Garam beryodium, kata dia, lebih cocok untuk memasak.
“Garam memiliki 14.000 kegunaan, tidak hanya untuk makanan,” kata Glenn Khonghun, manajer umum Salinas Corporation, pembuat Aro-En Gourmet Salt. Di fasilitas seluas 500 hektar yang berlokasi di Pangasinan, mereka memproduksi lebih dari 15 juta kilo garam per tahun dari air asin yang diambil dari Laut Cina Selatan.
Provinsi Pangasinan selama ini menjadi daerah penghasil garam. Kata “Pang-asinan” sebenarnya berarti “tempat pengumpulan garam”.
Menurut Khonghun, “rasa sangat penting dalam pengalaman bersantap. Apa yang dilakukan Chef Atanacio dengan memasangkan garam dengan berbagai jenis makanan adalah demonstrasi tentang pengaruh garam terhadap makanan, dan jenis garam tertentu yang akan memberikan pengalaman perpaduan yang tepat.”
Masalah kesehatan
Terkait kekhawatiran masyarakat akan asupan garam berlebihan yang menyebabkan hipertensi dan kondisi terkait lainnya, Khonghun menjelaskan, ada jenis garam yang komposisi kimianya berupa natrium klorida atau NaCl murni. “Dan itu yang ingin kami hindari,” katanya.
Mineral garam laut, sementara itu, rendah natrium karena adanya mineral lain seperti yodium, kalium, magnesium, boron, dan elemen seng. Hasilnya, “ini memberi kita rasa yang lebih kompleks, terlepas dari manfaat seperti mineral yang berperan dalam fungsi organ dan pengaturan pelepasan hormon yang diperlukan,” kata Khonghun.
Jadi lain kali Anda berada di meja makan, ambil tempat garam – pastikan itu garam laut beryodium atau mineral – dan gunakan sedikit untuk “menyelesaikan” makanan Anda. – Rappler.com
Aro-En Gourmet Salt tersedia di seluruh outlet Cravings Restaurant dan Culinary Education Foundation.
Peter Imbong adalah seorang penulis lepas penuh waktu, kadang-kadang seorang stylist, dan kadang-kadang menjadi pembawa acara. Setelah memulai karirnya di majalah bisnis, ia kini menulis tentang gaya hidup, hiburan, fashion, dan profil berbagai kepribadian. Kunjungi blognya, Petrus mencoba
