blog.thecurtiscasa.com

Salah satu restoran Meksiko paling terkenal di Metro Manila dimulai dengan beberapa gelas bir. Pendiri dan pemilik Chupacabrasedang minum Dixie Mabanta bersama salah satu temannya yang orang Meksiko di tempat yang dia gambarkan sebagai “bar jalanan yang jelek di Malate”, dan percakapan dimulai tentang bagaimana memanfaatkan ruang lantai dasar di depan komisarisnya dengan lebih baik.

Mabanta berkata: “Saya sudah membayar sewa tempat tersebut tetapi merasa tempat tersebut kurang dimanfaatkan sebagai lokasi pengantaran/bawa pulang. Satu bir berlanjut ke bir lainnya, lalu saya berkata kepada teman Meksiko saya, ‘Bagaimana jika saya membuat kedai taco yang murah dan ceria seperti yang Anda temukan di seluruh Meksiko?’ Dia berkata, ‘Tentu saja, mengapa tidak? Bagimana kamu memanggilnya?'”

Setelah beberapa gelas bir lagi, dia berseru “El Chupacabra”, menyebabkan temannya hampir terjatuh dari kursi sambil tertawa, dan dia tahu pada saat itu bahwa itulah nama yang akan dia gunakan (bagi yang belum tahu, chupacabra adalah monster mitos di Amerika Tengah dan Selatan yang konon menghisap darah ternak).

Dan dari malam yang penuh dengan bir, lahirlah restoran “El Chupacabra” di Kota Makati.

El Chupacabra didirikan secara kreatif

Salah satu tema yang saya perhatikan dalam percakapan saya dengan Mabanta adalah gagasan untuk memanfaatkan sebaik-baiknya apa yang tersedia bagi Anda. Ini mungkin tampak seperti nasihat wirausaha yang standar – berpikir global, bertindak lokal – namun Mabanta mewujudkannya dalam menceritakan kembali bagaimana dia membangun “El Chupacabra”

Untuk resep taco, Mabanta menggunakan beberapa yang sudah ada di arsipnya. Dia memilikinya karena dia selalu menjadi “penggemar berat masakan Meksiko”, yang agak berbeda dari masakan Tex-Mex yang biasanya disajikan di restoran-restoran di Filipina.

Mabanta memilih untuk tidak menyesuaikan resep ini dengan selera lokal Filipina. “Salah satu alasannya,” katanya, “Saya tidak terlalu suka gula.”

Namun, dia harus membuat konsesi jika diperlukan. “Dalam masakan khusus pilihan saya, ada batasan pada bahan apa (cabai poblano segar, tamatillo, nixtamal, crema Meksiko, guajillo dan cabai ancho, dll.) yang tersedia di sini, jadi saya tidak dapat menjamin pengalaman Meksiko yang benar-benar otentik. Kami menggunakan apa yang bisa kami peroleh secara lokal dan mencoba memanfaatkannya sebaik mungkin.”

Pemikiran yang sama juga diterapkan pada venue El Chupacabra itu sendiri. “Semua yang ada di restoran itu diambil dari jalanan atau dibuat dengan tangan dari bahan bekas, termasuk papan nama restoran dari kayu bekas di luar yang banyak orang suka untuk berfoto. Saya seorang pelit yang tidak pernah menyesal,” katanya sambil tertawa.

Di dalam interior yang jelas-jelas sederhana dan penuh grafiti, ada tanda kayu lainnya (digunakan untuk menutupi beberapa “pipa yang tidak sedap dipandang”) yang bertuliskan: “Di El Chupacabra, tidak ada orang asing, yang ada hanya teman yang belum pernah bertemu.” Slogan ini mungkin paling tepat menjelaskan mengapa berbagai fitur El Chupacabra – “tanpa AC, kursi monoblok perusahaan gratis, pemanggang arang murah, bir 40 peso” – digabungkan untuk menjadikannya begitu luar biasa. Singkatnya, Mabanta tidak sekedar membangun restoran, ia membangun suasana sosial, bahkan komunitas.

Mabanta berkata, “Saya pikir karena ruangannya sangat kecil dan, ahem, sederhana, kedekatan meja satu sama lain menciptakan suasana yang lebih ramah dan mendorong percakapan. Bagi saya, itu adalah aspek yang paling memuaskan dari kelompok kami – sederhananya, ini adalah semua orang, dan bukan hanya semua orang, tapi semua orang: kaya, tidak begitu kaya, terkenal, tidak begitu terkenal, Filipina, non-Filipina, tipe bisnis, artistik tipe, gay, straight, tua dan muda – semua orang bertemu dan berbicara satu sama lain.”

Saya bertanya kepadanya tentang nasihat bagi orang-orang yang ingin membuka restoran sendiri dan dia berkata, “Jangan membuka restoran jika yang Anda minati hanyalah menghasilkan uang. Selama bertahun-tahun, saya mengenal orang-orang yang sukses dalam bisnis mereka yang lain,” kata Mabanta, “dan mendirikan restoran semata-mata untuk menghasilkan uang karena ‘orang Filipina suka makan’.” Dia melanjutkan, “Mereka tidak begitu peduli dengan apa yang mereka sajikan kepada pelanggan (“Biarkan juru masak yang mengurusnya.” Atau “Apa keuntungan kita dari barang ini? Terlalu sedikit! Ubah resepnya: Gunakan minyak lokal yang lebih murah daripada minyak ekstra). minyak murni.”) Jenis ini biasanya tidak bertahan lama di industri kami.”

Pada kenyataannya, keberhasilan dan kegagalan restoran disebabkan oleh sikap pemiliknya dan juga karena kualitas makanannya; karena keduanya selalu terhubung. Berbeda dengan pendekatan yang berorientasi pada keuntungan ini, Mabanta menyarankan: “Saran terbesar yang dapat saya berikan kepada mereka yang ingin memasuki bisnis makanan adalah: Anda harus mencintai apa yang Anda lakukan. Maksudku dengan serius. Anda harus benar-benar menyukai makanan dan semua aspeknya, melebihi keuntungan apa pun yang dapat Anda peroleh. Telah dikatakan sebelumnya: jika Anda mencintai pekerjaan Anda, itu bukanlah pekerjaan. Sikap ini akan berguna ketika Anda menyadari betapa banyak pekerjaan yang harus dilakukan untuk menjalankan sebuah restoran dengan keuntungan awal yang sangat sedikit.”

Pengambilan Keputusan 101

Meskipun El Chupacabra sukses besar dan Mabanta sudah menjadi pengusaha dan pemilik restoran yang mapan (dia juga memiliki jaringan Cafe Mediterranean dan jaringan makan Mexicali), ia mengungkapkan bahwa pengelolaan restoran sehari-hari tidak pernah tanpa masalah.

Mabanta mengatakan, “Tantangan terbesar bagi pemilik restoran tentu saja adalah konsistensi makanan yang kami sajikan. Saat saya menemukan resep, percobaan pertama biasanya sangat bagus. Kuncinya adalah bagaimana mereproduksi keunggulan tersebut dalam skala yang lebih besar, sepanjang waktu, setiap hari. Ini sebenarnya sangat sulit, dan ini memisahkan pemilik restoran sukses dari seseorang yang pandai memasak.”

Mabanta menghubungkan tantangan ini dengan tantangan yang dapat dipahami oleh semua wirausahawan: pencarian bakat. “Agar hal ini dapat terwujud, kita memerlukan orang-orang yang baik, dan hal ini membawa kita pada poin lain: brain drain yang dilakukan oleh diaspora OFW selama bertahun-tahun telah menyebabkan Filipina sangat kekurangan karyawan tingkat manajemen menengah yang baik.”

Jadi ketika dia mendapatkan manajer yang luar biasa, dia melakukan yang terbaik untuk mempertahankannya. Ia menyarankan agar pengusaha lain melakukan hal serupa.

“Ketika Anda menemukan manajer yang memiliki akal sehat, dapat berpikir jernih dan tidak takut untuk mengambil keputusan segera, pertahankan dia. Pemasaran tidak terlalu penting dalam skema besar – jika makanan Anda enak, mereka akan datang. Jadi, staf Andalah yang merupakan kunci penting keberhasilan restoran Anda.

“Sayangnya, ada terlalu banyak pekerja restoran di lingkungan lokal yang hanya mengikuti perintah dan melakukan segalanya dengan tangan, seperti robot, dan ada juga yang memiliki keterampilan kepemimpinan dan tahu bagaimana beradaptasi dengan situasi yang tidak biasa. (yang selalu terjadi dalam bisnis restoran), dan memiliki keberanian untuk bertanggung jawab atas keputusannya. Inilah yang Anda inginkan. Masalahnya, mereka cukup langka.”

Karena sifat bisnis restoran, masalah tetap akan muncul tidak peduli seberapa terampil manajemen dan staf Anda. Seperti halnya bisnis apa pun, semuanya bergantung pada pengambilan keputusan yang cerdas, dan di lingkungan restoran, hal ini terjadi dengan sangat cepat dan masalah baru muncul setiap menitnya.

Mabanta mengatakannya dengan sangat baik: “Ada jutaan hal yang terjadi setiap hari di restoran, dan Anda harus memiliki solusi cepat untuk segala hal yang tidak beres. Dan mereka akan salah. Seseorang pernah berkata, ‘Tuhan ada dalam detailnya.’ Ini harus menjadi mantra bagi semua calon pemilik restoran.”

Sebelum Anda membuka restoran, Mabanta menyarankan tip yang belum pernah diberikan orang lain di kolom ini sebelumnya, “Saran terpenting kedua saya: bepergian. Tidak ada yang bisa menggantikan perjalanan ke negara lain, melihat pemandangan dan melihat bagaimana mereka melakukan sesuatu, untuk menempatkan Anda di atas pesaing. Pengetahuan dan paparan yang Anda peroleh tidak dapat diukur.”

Meskipun pendekatan ini akan menguntungkan pengusaha mana pun, pendekatan ini khususnya bermanfaat bagi mereka yang mempertimbangkan untuk memasuki industri makanan. “Terlalu banyak restoran lokal murahan dengan menu biasa-biasa saja yang bermunculan oleh orang-orang yang tidak memiliki pengalaman dengan dunia luar. Hal ini tidak boleh terjadi jika kita ingin membantu negara ini mencapai kancah restoran bertaraf internasional.”

Mabanta melanjutkan, “Faktanya, ketika Anda membuat rencana bisnis restoran, Anda harus memiliki tiket pesawat sebagai bagian dari biaya awal Anda. Aku serius. Perjalanan, perjalanan, perjalanan. Jika Anda ingin berkecimpung dalam bisnis restoran, bepergianlah. Saya tidak bisa cukup menekankannya.” – Rappler.com

Kolumnis bisnis Rappler, Ezra Ferraz, lulus dari UC Berkeley dan University of Southern California, tempat dia mengajar menulis selama 3 tahun. Dia sekarang menjadi konsultan penuh waktu untuk perusahaan pendidikan di Amerika Serikat. Dia menghadirkan kepada Anda para pemimpin bisnis Filipina, wawasan dan rahasia mereka melalui Executive Edge. Ikuti dia di Twitter: @EzraFerraz